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MARÍA JOSÉ ESPINOSA
Sábado, 23 de diciembre de 2017 | Leída 68 veces
SANT BOI

“Nuestra cocina busca conseguir los sabores de antes pero con una mirada renovada”

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EL FAR.CAT entrevista a Albert Mendiola, chef del restaurante Marimorena de Sant Boi y elegido ‘Cuiner de l’Any 2017’

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El chef santboiano Al­bert Mendiola, del restaurante Marimorena fue proclamado, a finales de no­viembre, Cuiner de l’Any 2017. Discípulo de Berasa­tegui, practica una cocina técnica y depurada, basada en los productos de Parque Agrario del Baix Llobre­gat.

 

-¿Qué supone para usted haber recibido este premio?
-En principio una gran sorpresa. El nivel es muy alto y no esperaba ni tan solo haber sido nominado. Por otro lado, estoy muy agradecido por el apoyo que he tenido de tanta gente que ha votado por mí. Ser reconocido como Cuiner de l’Any es todo un orgullo y una responabilidad.

 

-¿Hay más personas interesadas en probar su cocina desde que recibió la prestigiosa distinción?
-Desde el momento de la nominación, ya notamos un incremento de reservas. Y después de ganar, ha sido una avalancha de gente interesada en probar nuestra oferta culinaria.

 

-¿Cuándo comenzó a moverse entre fogones?
-Empecé a los 16 años. Busqué trabajo en la hostelería para ganar algo de dinero y así ahorrar para poder pagarme el permiso de conducir. Me fui a Salou a trabajar en un restaurante y fue como amor a primera vista. En aquel momento decidí dedicarme a la cocina y me fui a cursar un grado superior en la Escuela de Hostelería Joviat, en Man­resa. Allí empezó todo.

 

-Fue el jefe de cocina del restaurante Kursaai de Martín Berasategui. ¿Qué recuerdos guarda de aquella época?
-¡Muchísimos! Para mí fue un sueño hecho realidad. Pocos meses antes estaba leyendo revistas gastronómicas y seguía toda la actualidad de los cocineros del momento. Ese año tuve el privilegio de conocer a muchos de ellos en persona. Además, fue la primera vez que se organizó el Congreso de lo Mejor de la Gas­tronomía, que ahora se llama San Sebastián Gas­tro­n­o­mika. Por ahí pasan cada año los mejores cocineros internacionales y yo tuve la suerte de estar allí.

 

-Usted ha dicho en alguna ocasión que el Mari­morena es su proyecto personal. ¿Por qué decidió po­nerlo en marcha en su ciudad natal?
-Quería volver a casa después de muchos años trabajando fuera, y estar con la familia y con los amigos. Mi deseo era abrir un restaurante que todos se lo pudieran permitir, al alcance de todos los bolsillos, pero con la calidad de los grandes establecimientos.


-¿Cómo describiría su cocina?
-Me gusta llamarla la cocina de la abuela con la mirada del nieto. Apro­vecho toda la riqueza que tengo en mi entorno, como los productos del Parque Agrario del Baix Llobregat, y elaboro una cocina tradicional, con los medios que actualmente poseemos, evidentemente. Técnica y tecnología, producto, brasa… El objetivo es conseguir los sabores de antes pero con una mirada renovada.

 

-Normalmente se piensa que la cocina técnica y de calidad la podemos encontrar únicamente en las grandes ciudades, pero usted ha demostrado que no es así. Supongo que en este sentido también se siente orgulloso…
-Sí, me siento muy orgulloso de poder ofrecer los productos de mi entorno que se cultivan a escasos metros del restaurante. En una ciudad, es un poco más difícil. De esta manera, co­cinar con los productos de mi entorno es una manera de mostrar a la gente que no tiene que desplazarse demasiado para encontrar algo auténtico.


-Su apuesta es por el producto ecológico y de proximidad. El hecho de que el Marimorena esté ubicado a las puertas del Parque Agrario del Baix Llobregat es un privilegio...
-Absolutamente. Servir verduras recién cosechadas está al nivel de los mejores productos tradicionalmente exclusivos. Un guisante recién cosechado y desvainado se puede elevar a la altura de un buen caviar.

 

-¿Cuáles son los platos estrella de su carta?
-Últimamente, el más solicitado es el que presenté en el Fòrum Gastronòmic de Girona: el huevo de corral a la romana con calamares encebollados y alcachofa. Pero hay muchos otros como el rabo de buey al vino tinto deshuesado y glaseado, la escudella vegetal, el fricandó de berenjenas, los arroces a la brasa o nuestro ya clásico carpaccio de huevos fritos con gambas y piñones.

 

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-La alta cocina no suele ajustarse a todos los bolsillos. Pero la suya sí...
-Éste era uno de los objetivos. En Marimorena se puede comer por 16,50 euros entre semana en un menú diario que presenta seis primeros y seis segundos a elegir. También ofrecemos una mini degustación los días laborables por 25 euros. Por otra parte, la carta tiene una media de 35 euros y los menús degustación que hacemos en fin de semana o por encargo están a 30 euros el que llamamos degustación vegetal y a 35 euros el gastronómico.

 

-Ya es el mejor cocinero del año… ¿Lo siguiente será una estrella Michelín?
-Creo que los premios no se deben buscar. Lo siguiente es seguir trabajando igual o mejor y no defraudar al que viene a probarnos.

 

-¿Tiene algún proyecto nuevo en mente que nos pueda contar?
-Sí, tengo varios. Estoy colaborando con el grupo Diversus en el que estoy introduciendo mi cocina en los restaurantes de pequeño formato; y también participo en el proyecto Sant Boi Menja Salut en el que, junto con otras entidades de la ciudad, promovemos há­bitos alimentarios saludables. Ade­más, también me encantaría participar en el proyecto BRAAVA que se está realizando en el Cam­pus de la UPC en Castell­defels, y que consiste en recuperar variedades de crucíferas.

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